母亲一辈子吃海鲜,但从不会做海鲜。我想这与母亲不敢杀鱼有关,其实,她什么动物也不敢杀。 上世纪六七十年代的时候,市面上根本没有活鱼店,只是逢年过节时,才能凭票买到几根带鱼,窄窄的,也没什么肉。因买不到也买不起整条鱼,过春节时,父亲就给我们做一种“假鱼”。这种“假鱼”是用大米、粉面和虾米来做,主料是大米,粉面起定型的作用,虾米可以有一些海鲜的味道。“假鱼”做出来模样像一条鱼,细致的人,还要用豆类点出鱼眼,用海带嵌在“鱼身”上显出鱼鳞的纹理。“假鱼”上笼蒸出来端上桌子,远远望去,还真是活灵活现。这桌年饭,也就算动海味了。现在,这道菜已经成了我们老家宴席中的一个非物质文化遗产。在那个经济匮乏的年代,父亲就是这样为母亲做“海鲜”的。 父亲走后,我们弟兄3个都工作忙,很少有时间为母亲做条鱼。平日里,母亲也就不吃鱼,逢年过节家人聚会时,母亲就去饭店订一条做好的鱼回来吃,而且就固定在那家“汇泉楼”订,因为这是离母亲最近的一家酒楼。母亲又不会用手机订外卖,每次都必须亲自跑去酒楼订鱼。长此以往,那家酒楼的服务员一见母亲来了,就都知道老太太又来订鱼了,母亲家的门牌号数,服务员也就记熟了。 2020年春节过后,母亲的病情越来越严重。春节那天,已发现母亲说话声音沙哑,但吃饭还行。这一天,我把母亲请到家里,共度传统佳节。腊月三十,我就买好了一条虹鳟鱼,初一早上吃过饭,我便用葱、姜、蒜、辣椒,把鱼腌在一个盆子里,在鱼身上抹上盐后,又加了些料酒、花椒水,刚好浸住鱼身。上午11点半,等大年的羊肉饺子包好后,我便把腌好的鱼摆在一个盘子里,并把腌鱼用过的葱、姜、蒜、辣椒和料酒、花椒水也放进去,然后,上笼蒸。这时,母亲安静地坐在那里,说:“我一辈子也不会做鱼,以前都是你爸做。”那样子看起来很腼腆。把清蒸虹鳟鱼端上桌子时,母亲大加赞赏,夸我:“这鱼的味道不比那个‘汇泉楼’的差,样子也清清净净。”我听了很受用,忙端起酒杯,向母亲表示春节的问候,并说:“好吃我就常常给您做。”母亲轻轻地点着头应着。我知道,我这是挑好听的说给母亲,其实,母亲的病情已沉重得接不住我的承诺了。这是我与母亲过的最后一个春节。 那一年“五一”前后,我两次随母亲在西安看病治病。在西安前后近两个月的时间里,是我平生陪伴母亲最长的时光,每日三餐,都由我亲自下厨。西安是省会城市,也是十三朝古都,市场繁荣,自然海鲜种类也多。特别是我们住处附近的一家海鲜店,鱼、虾、贝等应有尽有,而且特别新鲜,据说每天都是空运。陪母亲的那些天,我基本上每天为母亲做一种海鲜。母亲越劝阻,我做得越上瘾,仿佛是在集中补过。那些日子,我为母亲做过东星斑、老虎斑、石斑鱼、鸭嘴鱼、中华鲟、黑鱼等,也做过大闸蟹、面包蟹,还做过鲍鱼。再好的东西,吃久了也会吃腻。有几天,母亲放疗后,食欲不振,不想吃东西,更不想吃海鲜,为了提高她的抵抗能力、增强免疫力,我便变着法子给她做鱼。有一次,我在一个饭店吃了一种豆瓣酱黄鱼,感觉味道挺好的,与我平常蒸的鱼是两种风格。我想,何不照猫画虎给母亲做一条,换一下口味。于是,我买了一条冰鲜黄鱼。鱼买回来后,给母亲看了看,母亲问我:“这鱼你会做?”我说:“大同小异。”说是说,实际上我心里没底。于是,一边腌鱼,一边在脑海中回忆着那天在饭店吃的那个豆瓣黄鱼,循着那个记忆里的味道,我准备好了辅料。我琢磨这种冰鲜鱼,最好是过一下油。我准备了土豆淀粉在腌好的鱼身上抹了一层,这样,等于给黄鱼穿上了衣裳,下油锅炸时才不会把肉炸烂。过了油后,把鱼临时放在鱼盘里,然后,开始做汁。这种汁里葱、姜、蒜肯定是不能少,在这个基础上,我加入了一些老抽、糖、味极鲜、料酒,还有豆瓣酱,然后把它们倒在锅里煸炒,等香味出来后,再加入一些花椒水。熬好汁后,把炸好的黄鱼放在汁中慢炖,最后收汁取鱼装盘。为了好看,我在鱼身上撒了一些细碎的葱花。因这种做法,汁的口味很重,自然鱼腥和海鲜味就弱化了。那天,母亲吃了不少,还表扬我做啥像啥,我听了心里也是美滋滋的。其实,我从来没学过做海鲜,只是自己瞎琢磨着做。母亲病重的那些日子,我更是心急如焚。我知道,母亲是吃一口少一口了,哪怕母亲能喝下一小匙鱼汤,我也是很欣慰的。 说到鱼汤,我为母亲做得最多的是鲫鱼汤。母亲很喜欢我熬的鲫鱼汤,每次都能喝下一小碗。一般我是一次买三四条鲫鱼,每条都是半斤多一点。这种个头的鲫鱼肉质鲜嫩,营养也丰富。我把腌好的鲫鱼在热油里煎一下,直到鱼身两面微黄时,再放到大开水里熬,熬一会儿后,在汤里放些白醋,一来去腥味,二来放了白醋的汤容易熬成奶汤。因鲫鱼肉少刺又细碎,一般我是只管用大火熬汤,那些肉和鱼刺就全部忽略不要了。更多的时候,我会把鲫鱼熬到骨肉分离。然后,我用一块干净的笼布把鱼汤中的骨、刺、肉和一些辅料,全部过滤掉。再把鱼汤倒回锅里,加入一些豆腐块、笋片和几片油菜叶,做成一种自制的鲫鱼汤。做好的汤,汤汁清、味道鲜。每次母亲就是一边喝鲫鱼汤,一边吃些馍头、饼子或蛋糕。当天喝不了的,就晾冷放入冰箱,第二天吃饭时再热一下喝。直到母亲去世时,我的冰箱里还有几条为母亲冷冻的鲫鱼,母亲的冰箱里还有一碗未来得及喝的鲫鱼汤。 现在,只要一做海鲜,我就会想到不会做海鲜的母亲,多想再给她做一顿呀。 |