传统的菜蔬之中，大概要数红苋菜是稍带些神秘气息的。

　　《异苑》中曾有苋菜成精的故事，说一个鲜卑姑娘为赤苋所魅，常能见到一容貌俊秀、身着红衣的男子。时日既久，二人渐渐两情欢好，但这个男子朝来夕去，并不留宿。某日黄昏，姑娘的家人伺男子离去时尾随其后，欲待将他擒获，却只见到1株赤苋。此处所说的“赤苋”，应即红苋菜。有一种说法，认为红苋菜是在公元10世纪(大约北宋初年)前后自印度传入中国，但《异苑》系六朝时期作品，可见此说并不准确。又如晋人《博物志》记有“种鳖”之法：将老鳖分割成棋子大小的肉块，取赤苋汁搅拌，覆以苞茅之后投入池中，经宿则肉块尽化为一只只整鳖。到了明清时期，仍有许多人相信此种土法：如袁枚《续子不语》写盛京将军驻扎关东某地，驻地向不产鳖，将军署却颇饶此物，好事者询之，才知系种鳖而得，其方法细节，除却将苞茅换为青泥，时长变成七日之外，与《博物志》所载并无多大分别;又如《万历野获编》记吴中种鳖，乃是将鳖分割小块，碎切苋菜一同搅拌喂给母猪，母猪吃后不久即能产下幼鳖百余只，将这些幼鳖饲养在池塘里，可长至马蹄大小，故称马蹄鳖。其他如《清异录》《夜航船》《本草纲目》等，皆有类似记载，或谓红苋乃鳖之还丹。古书中此类神怪传说甚多，不足为奇，只是何以这么多异闻都与苋菜有关，则令人煞费思量。我想，这或许由于苋菜(红苋菜)汁液呈红色，又或许因苋菜生长迅速，其高者可至3米有余。颜色、形态，都可能引发神秘的想象。

　　红苋对生长环境的要求极低，几乎随处可见，所谓“篱根紫芥，石棱红苋”，说的就是这个意思。我年幼时，祖父家后窗距围墙仅有两尺之隔，是一狭长空间，人不能进，故草木茂盛异于寻常。每年春夏之交，可见一株植物渐从窗沿冒出，到仲夏时分即与人齐高，其主茎粗约寸许，叶呈紫绿交加之状。观察这株植物的生长，一度是我童年的乐事，祖母说这就是红苋菜，但高大至如此程度，便已不堪食用。后来读王安石的诗，“竹窗红苋两三根，山色遥供水际门”，顿觉十分亲切，又读到“红葵紫苋复满眼，往事无迹难追寻”一句，想起祖屋尚在，但物是人非，又不免有些感伤。

　　汪曾祺说云南人称苋菜为小米菜，多用作猪食，很少入菜肴，所以他在西南联大读书时，见校园里的野苋菜肥大鲜嫩，半天即能摘得一大口袋，就常以大蒜炒苋菜下酒。我想，这或许是云南气候条件极好，物产丰饶之故。过去我家乡的穷苦人家，大都以老韭菜、老苋菜、老白菜为餐桌上的主要菜蔬，能吃到嫩苋菜，已属难得。老苋菜味道发酸，不宜清炒，可以碎切成末加杂和面烙成苋菜饼，蘸着蒜汁吃，但更多的是与面条一同水煮去除酸气，用盐水、蒜泥拌着吃，倘若奢侈些，还可以加芝麻酱、鸡蛋饼(切作长条状)。此种吃法沿用至今，现在河南许多饭馆子，夏天做过水凉面，为招徕顾客，卤子可多达10余种，但苋菜、蒜汁大抵是不变的。

　　红苋菜的烹制方法较单一，最常见的就是蒜炒，倘若用猪油则口味更佳。炒苋菜重要的是火候，苋菜与菠菜相近，火候稍过，口感即大打折扣，此外，所用大蒜也有讲究，陈蒜不如新蒜。上海人大概对炒苋菜特别有感情，张爱玲回忆她在上海与母亲同住时，每天去对街舅舅家吃饭，到了苋菜上市的时节，总是会带一碗蒜炒苋菜，碗中的颗颗蒜瓣被苋菜的汁液染成浅粉色。后来她到了三藩市：“有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜，不禁怦然心动，但是炒苋菜没蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣，又没蒜味。”凉拌苋菜随处可见，其关键也在火候，苋菜焯水时间不宜久，最好是下锅10秒即出，这样方能保证口感的脆嫩。河南有些地方喜欢用绿豆芽拌苋菜，除却蒜、醋之外，稍加一点现炸的花椒油，盛夏溽热，有这么一味凉菜，能收开胃解腻之效。

　　袁枚在《随园食单》中提到过“苋羹”，乃是取苋菜须的嫩尖，加海米或鲜虾仁大火干炒，不可见汤汁，但不知此处所说的苋菜究竟是红苋还是青苋，且既不见汤汁，何以称作“羹”，也令人费解。如今苋菜汤倒十分常见，上海的苋菜汤往往加酒糟，味道有点奇怪。我家乡过去习惯以苋菜蛋花汤就葱花烙饼吃，只是其汤色紫红，观之颇有点惊悚，近年渐为菠菜蛋花汤所取代。粤菜里有所谓“上汤苋菜”，里面加了皮蛋、肉末等，稍奢侈些。我在南京吃过一种上汤苋菜，是用了近似大煮干丝的方法，汤是浓鸡汤，汤内不仅有鸡片、虾仁、木耳，更有细切成丁的金华火腿，如此烹调，滋味当然不差，只是如将苋菜换作白菜、菠菜，也是一样，苋菜在里面不过是配角罢了。