一说到山西，就能想起三家分晋的故事，还会想到积厚流光的三晋面食，还有与之配套的调和、浇头。三晋是山西的别称，三晋的历史文化与面食历史源远流长，与其所处地理位置有很大关系。地处于温带大陆性季风气候区域的三晋大地，四季分明。自古以来，适应种植小米、小麦、水稻、豆类、高粱等农作物，是三晋地区农耕文化的标识。说起三晋农耕文化民俗，总要想起《诗经·豳风·七月》这首生动的农事诗，这是一首真实的纪实诗，与本地传统劳作、习俗相契合。除了打猎不存在了，其他的依然相似如故。

　　《周礼·夏官·职方氏》中记载：正北的地方叫并州，有名山叫恒山，有大泽叫昭馀祁，河流有滹沱河、呕夷河，它的水利是涞水、易水。它的地利物产是布、帛。它的男女比例是二比三。那里养牲畜的品种有马、牛、羊、猪、狗五扰，那里适合种的粮食作物有黍、稷、菽、麦、稻五种。

　　从传统典籍中我们看出，现在公认饮食文化中的论调“南米北面”不是绝对的，虽说三晋米类种植面积不是很大，但三晋米的种类、品质都不比南方差，其中利用晋水浇灌的晋祠大米就与天津小站大米同为华北地区米中珍品，米面类制品也很丰富。

　　以帝尧迁徙所代表的文化和西周叔虞封唐所代表的文化在三晋大地渗透、交融，形成了具有地理标识性的三晋餐饮文化，代相传、习相袭。

　　三晋地处黄河流域中部，地形多为山地丘陵，东面有八百里巍巍太行作天然屏障，与河北为邻;西、南部以黄河为堑，与陕西、河南相望;北跨绵绵长城，与内蒙古毗连，形成明显的地缘优势，自古就是游牧民族文化和华夏中原文化农牧交错的地方，。在其影响下形成的三晋食谱并不是简单的面食模式。三晋面食按照制作工艺来讲，可分为烹制、煮制、蒸制三大类。譬如石头饼就是一条贯穿河北、三晋直至陕西石烹遗风的活化石，沿途不同区域有“石子馍”“干饼”“石头饼”“尧王饼”等不同的叫法，冥冥之中在饮食文化传承中，记载、见证帝尧的迁徙以及帝尧文化对所经历区域各种文化的影响。

　　人员、政治、经济的流动，融合各个区域饮食特点，促进了三晋饮食的发展。三晋面食种类繁多，一般家庭都能用小麦粉、小米面、大米面、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种面食，如干饼、刀削面、拉面、油糕、元宵、割糕、推窝窝、灌肠等。到了大师傅(三晋区域称厨师为大师傅)手里，更被做的花样翻新，达到了一面百样、一面百味的境界。一面百味就不仅仅取决于面食的花样，那就是菜品烹饪技艺的比拼，是与传统中医融会贯通的具体表现，《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”及“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”。三晋面食是传统膳食养生理念的一个缩影，汇聚谷类、菜蔬、肉类于一碗的三晋面食，是引领不同时代餐饮文化的饮食习惯，故有“碗里乾坤大，几滴醯醋香”一说。

　　有据可查的面食在三晋大地就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵等多种形式，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种技法处理，名目繁多，让人目不暇接。有多少种制作方式，三晋面食就有多少种调味品种，汤类有：清汤面、炝锅面、肉丝面、牺汤、荷包鸡蛋面、鸡汤面、馄饨、桃花面、饺子汤等;干面有：素炒面、肉炒面、蛋炒面、浇肉面、炸酱面、烩菜面、焖面、不烂子等。

　　吃面的灵魂，却是那一小股老醋。